贵阳极其偶尔的一场大雪，使气温瞬间到了零下。

下班，迎着刺骨的寒风，脚步却越来越快，不知道的还以为是去约会——的确是约会，不过不是跟人，而是街角的地摊火锅。

虽说是地摊火锅，在冷天时依旧会有很多人来吃火锅，暖身子

*风味原产地贵阳

跑进店门，喘着大气跟老板打个招呼：“快，炒一锅来吃，遭不住太冷了。”

老板乐呵呵：“稍等啊，这一桌炒完就给你搞”

坐定桌边喝口茶，肚子即刻开始咕噜咕噜。老板遵守诺言，来到你身边：一口铁锅，倒入糍粑辣椒，融合辣子、姜、蒜、盐、胡椒于一体，鲜香麻辣，不食辣者望而生畏。

糍粑辣椒是由花溪辣椒反复舂打制得

*风味原产地贵阳

还有兴义豆豉，黏稠软糯，气味独特，且有奇香——在它面前，臭豆腐都只能自叹不如。贵州黑毛猪肉肥不散，“板筋”更是一绝，在我看来，气势排场不亚于潮汕牛肉火锅。

板筋被切成了片，同肥膘一起在高温中炼成油渣脆片，拌入一片混沌的豆豉辣椒，不出十分钟，这一火锅现炒锅底的火锅就在你面前完成了。

*风味原产地贵阳

虽说做了20多年贵阳人，看到这个过程至今还是会愣神：这奇异而迷人的香味，通过鼻腔直抵大脑，刺激脑神经发出动物性的直觉反应。

“饭，米饭！”，大脑如胡闹的孩子般嚷嚷。

快速添上一碗，舀上一口板筋油渣，大口扒饭，再续上第二碗。这一次是一次头倒入瘦肉肥肠豆干二块粑（年糕）粉丝，再等这些食材与这一锅底融为一体。慢慢咀嚼——那滋味在舌尖、在舌根、在鼻腔、甚至在颅腔内不断翻涌，直到眼球流出热泪。

*沸腾吧火锅

“啊～冬天的火锅、太美好了！”

走出弥漫着豆豉粑辣椒的小店，美食赋予了身体抵抗一切寒意的温暖，于是也不着急回家，沿着这一条街散散步消消食，才发现各家大小餐馆的火锅已经摆到街道上。每一口锅都冒着白烟，像极了工业革命白烟弥漫的伦敦。

人们围坐在火锅四周，来晚的客人只能坐在门口的“附加席”上。他们被冻得不停搓手，眼睛死死地盯着面前这口大锅，期待它滚烫沸腾地瞬间。

入座早的食客围坐在在一起享受火锅

*风味原产地贵阳

各种火锅都交织在这条梦幻的小街上，百家争鸣——豆豉火锅，豆米火锅，酸菜蹄膀肉饼鸡，干锅牛肉肥肠鱼，虾酸牛瘪剔骨鸭…每一种都那么美好。

对于一个美食老饕来说，“但恨胃小”四个字此时深深的烙印在了心里

在贵阳，有一些火锅是炒菜演变而来的。

比如辣子鸡火锅、酸菜蹄膀、三鲜炖鸡、酸汤鱼…在白天人们会点一份简餐、一碗菜一碗米饭，或者索性一碗砂锅酸汤肉圆饭，足以支撑上半程的工作。然而一旦夜幕降临，黑夜放大了人们的食欲，对美味更极致的需求也就应运而生。

炒制好的辣子鸡倒入锅内，加上高汤，脑洞创意大的人们就开始想办法往里面加东西了：肥肠、五花肉、面筋、魔芋、冻豆腐，每一样都能给这一锅带来新的变化。

没加入高汤的辣子鸡也是一道菜

*一大口美食榜

酸汤鱼更是包罗万象，不论是西红柿发酵的红酸或是大米发酵的米酸，都能让人食指大动，越吃越美，以平均每人3.5碗汤的分量吃得个肚歪。

酸汤鱼可由红酸汤做汤底，也可米酸做汤底

*风味原产地贵阳

即便是清淡的炖排骨炖猪蹄，鱿鱼蹄筋炖土鸡，也能因变成火锅，而产生质变的风味。当然不能忘的是个人面前的那一碟蘸水——贵阳人在蘸水里，将自己的味觉dna发挥到了极致。什么是自我，尝尝每个贵阳人的蘸水，就能窥探出来。

*风味原产地贵阳

有一点不好的是，贵阳的火锅，出了贵阳就吃不到。

就拿豆米火锅来说，每一个黔城游子不知道做过多少个关于它的美梦，不知道打过多少个回家的电话，内容只是拜托父母寄几包豆米火锅的底料。

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豆米一定是黔大毕地区的芸豆，颗粒饱满色泽喜人，富含淀粉和蛋白质。之所以叫豆米，是因为在贫瘠的山区，它们是被当做“米”在给人提供能量的。

豆米火锅则不一样，它是时间的艺术。砂锅炖煮，时间越长，豆米中流出的淀粉越多，锅底也越浓稠。倒入猪骨高汤，蒜苗提味，西红柿增鲜，再放入几片菌菇几根豆芽，等上片刻，直到听见“咕噜咕噜”的沸腾声——那是豆米升华成美味的赞歌。

随着汤底的熬制，芸豆煮烂给汤汁带来沙沙的口感

*美食台

看着气泡不断产生有破裂，无需再多等一分一秒，整个砂锅已经浓稠得超过花胶鸡佛跳墙。先喝一碗浓汤开胃，再舀一勺豆汤拌饭，最后煮店家提供的当季野菜——无论多么不爱吃蔬菜的小孩，在面对这“自然勾芡”的绿色美味，也会吃得满脸都是豆汤残余。父母呢，也早已无心给他们服务，他们正忙着喊老板再加点饭。

虾酸类、干锅类和牛羊瘪火锅则是贵阳人重口味的极致体现了。

牛瘪火锅

*《沸腾吧火锅》

干锅可以料理牛肉马肉羊肉猪肉等一切生灵，动辄五六种辣椒，又有七八种不同的制法，糟辣椒糊辣椒小米辣朝天椒海花椒，菜籽油爆香，再加入葱姜蒜——此时这三兄弟早已折服于辣椒家族的麾下，安心将“重口味之王”的桂冠转手，脚踏实地的辅助这一场征服舌尖的决斗中。

倒入肉类，瞬间沸腾，最后撒一把芝麻，放几颗青菜，色香味俱全的功德圆满。

重口味里，一切都更美好

*《沸腾吧火锅》

倘若说干锅只是刺激，那接下来的虾酸火锅却可能造成初尝者的身体不适了。

虾酸本是为了保存食物而发明的，现在却成了消灭食材的法宝。倒入肥肠牛肉，闻起来辛臭刺鼻，入口却是酸甜鲜香。加入薄荷叶下火，既驯服了这种野蛮的植物，又让身体负担不至于太重。

*美食台

初次来贵阳的朋友如果觉得虾酸豆豉折耳根已经是反人类天花板，那牛羊瘪一定可以刷新你的极限。

“瘪”就是胃液。牛吃百草，又是反刍动物，因此牛瘪在本地被看做是一种消炎治感冒的中药。大家想象知道“中药煮火锅”是一种什么体验？吃牛瘪就知道了。

*沸腾吧火锅

入口是强烈的苦味，可只需熬过这开头的0.1秒，花椒、生姜、陈皮、香草等香料的回甘又会提上舌尖，顿时有一种死而复生的快感。吃到最后一锅汤熬得只剩底了，苦尽甘来味道更浓。无论吃什么，舌尖都有回甜。在这种受虐中得到了欲罢不能快感，回味悠长。

贵阳，真的是太迷幻又迷人的城市了，不论你在这里生活多久，你永远无法摸清这座城市的套路，因为他本身就没有套路。

*《风味原产地贵阳》

这里的每一种食物都来源于人类对美食的原始向往。在贵阳人眼里，火锅可以煮一切，一切也都可以是火锅。周边的寨子里，还可以依稀看见贵阳火锅如此千变万化的起源。

寨子里的人，逢年过节打粑粑、做好饭菜，然后挑到山上去祭祖。等仪式结束，就地支起大铁锅，各家的菜都往里倒。等锅里的菜吃得差不多了，又加汤煮，兼具干锅和汤锅的吃法。

粑粑的制作有些像云南的美食——铒的制作过程

*风味原产地云南

和而不同，各具风味，个性鲜明，勇敢生猛，大概是最好的概括了，贵阳人什么都敢吃，什么都能料理出符合自己胃口的风味。

我想这大概是因为贵阳人骨子里的那一份渴望生活的基因而发生的美好传奇。

这座西南的小山城，喀斯特地貌居多，一铁揪下去刨开一层土，底下就是大石块。山多地贫，历来不是水草丰美、鱼米之乡、物产丰饶。但正是因为这样，正式因为农作物产量低，才要将任何能吃的东西吃下去。

*风味原产地贵阳

既然吃了，就要吃得舒服，于是人们创造了可以蘸宇宙万物的调味之法。

因为不产盐，贵阳人掌握了各种发酵保存的方法，学会了如何从食物中最大限度地获取能量和维生素；因为苦难和限制，人类的创造力逼到了极限。

这里的人，无比珍惜自然的馈赠。他们敬畏大自然带给他们的一切事物。并用一口锅，一把火，将这些转化成了人间至味。

看着现在富饶的社会带来的美好生活，一个现实的问题又出现在我的脑海中：“明天好像还会降温，吃什么火锅好呢？”

*沸腾吧火锅2

作者：何大壮

排版：风味君

头图：美食台

图片部分来自网络

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